Czerwone wino

Nazwa wina czerwonego jest bardziej adekwatna do jego koloru, niż w przypadku wina białego. Czerwone wina posiadają w sobie mniej lub więcej tej barwy i przy odpowiednim oświetleniu i oglądaniu wina bez trudu da się dojrzeć tą barwę. W praktyce opisując wina czerwone stosuje się często dokładniejsze określenie koloru takie jak: ceglasty, purpurowy, rubinowy, wiśniowy a czasem nawet czarnoczerwony, jednak wszystkie te kolory są w odcieniu czerwonym. Najjaśniejsze wina powstają z odmian Pinot Noir i Gamay, gdyż winogrona te mają cienką skórkę (w której gromadzi się najwięcej pigmentów) i bardzo jasny miąższ. Pinot Noir, którego same jagody są dość ciemne służy też do wyrobu białych win, zwłaszcza w Szampanii - białe wina z tego szczepu uzyskuje się dzięki produkcji wina z soku wyciskanego z samych jagód tego szczepu bez kontaktu ze skórką. Najciemniejsze czerwone wina powstają ze szczepów Zinfandel, Malbec, Carmenere i Cabernet Sauvignon, gdyż szczepy te potrafią wytworzyć w skórkach najwięcej i najbardziej intensywny pigment.

Co poza kolorem

Kolor wina czerwonego, podobnie jak część smaku różniąca je od wina białego pochodzi ze skórek. Większość winogron służących do wyrobu win czerwonych ma białe lub znacznie jaśniejsze wnętrze od wina, które powstaje w wyniku fermentacji tych winogron. Skąd więc bierze się kolor wina? Otóż w czasie fermentacji sok gronowy, a następnie fermentujący moszcz winny intensywnie kontaktuje się ze skórkami, zawierającymi dużo pigmentu oraz garbnika i wypłukuje ze skórek te składniki. W przypadku czerwonego wina pigmentem są antocyjany należące do grupy flawonoidów, które występują również w pestkach winogron i są mocnym antyutleniaczem. Im dokładniej te skórki będą odbarwiane i im więcej było w nich wcześniej barwnika, tym ciemniejsze będzie wino. Dlatego właśnie wina ze szczepu Pinot Noir są jasne (mało pigmentu). Podobnie Beaujolais Nouveau, krótko fermentujące wino ze szczepu Gamay również jest bardzo jasne.

Razem z kolorem czerwone wino dostaje od skórek garbniki i taniny. Są to substancje ściągające i konserwujące, które odpowiadają za lekko gorzkawy smak w ustach i wrażenia suchości bądź cierpkości. Garbniki stanowią kręgosłup czerwonego wina i często rywalizują z zawartym w winie kwasem o budowę intensywności i głębi doznań jakie odczuwa się w czasie degustacji wina. Innym składnikiem wypłukiwanym ze skórek jest resweratrol, kolejny antyutleniacz znajdujący się w winogronach (należy do grupy fenoli). Garbniki ze względu na swoje walory konserwujące oraz resweratrol i antocyjany które są antyoxydantami powodują, że wina czerwone generalnie można przechowywać znacznie dłużej niż wina białe, choć oczywiście są od tego chlubne wyjątki. Ponadto oba antyutleniacze są ostatnio traktowane jako czynniki zmniejszające możliwość zachorowania na raka i generalnie przedłużające życie. Stąd zapewne tak wielka ostatnio popularność czerwonego wina, gdyż o ile wpływy na długowieczność jeszcze nie udowodniono, o tyle czerwone wino zawiera w sobie najwięcej resweratrolu i antocyjanów, co potwierdzono odpowiednimi badaniami.

Czerwone wino i potrawy

Generalnie odchodzi się już od ścisłego przestrzegania powiązania między kolorem wina, a potrawami które razem z nim się spożywa, ale mimo to warto znać kanony, które czasami są jeszcze stosowane. Ogólne reakcje między winem, a w zasadzie jego składnikami i potrawą są przewidywalne i powtarzalne. Czerwone wina mocno garbnikowe, czyli przede wszystkim ze szczepów Cabernet Sauvignon czy Zinfandel lub długo dojrzewające w beczce czyli oznaczone słowami Reserva lub Grand Reserva będą powodować, że potrawa może wydawać się mniej słodka. Same wina będą się wydawać mniej cierpkie i taninowe, gdy podamy je z tłustą lub słoną potrawą, natomiast wydają się bardziej cierpkie i wręcz wysuszające razem z potrawami przyprawionymi na ostro. Wino czerwone, zwłaszcza pochodzące z nowego świata, które najczęściej ma wysoki poziom alkoholu, będą dobrze pasować do słodkawych potraw, natomiast mogą się wydawać zbyt przytłaczające dla dań delikatnych i lekkich.

Kupaże win czerwonych

Wina czerwone dość często są kupażami czyli winami pochodzącymi z różnych szczepów. Połączenia takie stosuje się w celu uwypuklenia pozytywnych cech wina i otrzymaniu lepszych jego parametrów. Bardzo często łączy się ze sobą tak zwane szczepy Bordoskie czyli Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Merlot w najróżniejszych kombinacjach udziałów. Kupaże takie można spotkać na całym świecie bez względu na miejsce uprawy winogron. W Australii bardzo popularne są kupaże szczepów Granache, Shiraz i Mataro włącznie z często pojawiającym się tam skrótem GSM, określającym taki kupaż, pochodzącym od pierwszych liter tych szczepów. Po przeciwnej stronie znajdują się szczepy Pinot Noir i Zinfandel, które są bardzo rzadko łączone ze sobą, choć oczywiście miłośnicy czerwonego wina zapewne znajdą i takie kupaże. Wymieniając kupaże win czerwonych warto wspomnieć o dość popularnej praktyce dodawania do win produkowanych ze szczepu Shiraz szczepu Viognier, który jest szczepem białym. Właściciele winnic czy prowadzący je enolodzy starają się jednak dodawać te winogrona do Shiraz już na etapie fermentacji, gdyż panuje powszechny pogląd, że tak powstające wino jest najciekawsze.

Poniżej kilka butelek czerwonego wina, na które warto zwrócić uwagę: