Dojrzewanie wina

Poza nielicznymi wyjątkami, wszystkie wina przed pojawieniem się na półkach sklepowych, powinny przejść przez etap dojrzewania. Może to trwać od kilku tygodni do wielu lat. W czasie procesu dojrzewania wino ulega przemianom, podczas których jego aromaty i smaki nabierają szlachetniejszego charakteru, a wino staje się bogatsze i pełniejsze. Smak winogron, bardzo wyraźny bezpośrednio po fermentacji, zmienia się w smak wina, uwypuklając aromaty charakterystyczne dla innych owoców, kwiatów, ziół czy zapachów zwierzęcych bądź mineralnych.

Dojrzewanie wina to proces, który przebiega bardzo powoli w kontakcie z niewielką ilością tlenu, lub w szczególnych przypadkach całkowicie bez dostępu tlenu z zewnątrz. Z punktu widzenia chemii dojrzewanie jest procesem modyfikacji cząsteczek aromatycznych zawartych w winie. Najczęściej jest to utlenianie, które powoduje, że cząsteczki modyfikują swoją budowę i dzięki temu inaczej działają na ośrodki węchu. To inne oddziaływanie to udawanie zapachów, które nie powinny w winie występować (na przykład zapachy innych niż winogrona owoców) oraz stabilizacja, która powoduje dłuższe i silniejsze oddziaływanie na nos pijącego.

Beczka dębowa czy nierdzewna

W starych, dawnych, dobrych czasach, jak opowiedziałby to dziadek swoim wnukom, wino było fermentowane i dojrzewało w beczkach drewnianych lub dzbanach glinianych. O ile jednak historyczna uprawa roślin bez żadnych środków chemicznych wspomagających tą produkcję, dawała rośliny zdrowsze i jak się podejrzewa (i sprawdza w laboratoriach) smaczniejsze, o tyle produkcja i dojrzewanie wina nie jest tak prostą sprawą. To co teraz jest zapewniane przez zespół czujników i komputerowe sterowanie temperaturą, wilgotnością czy dostępem tlenu, kiedyś zależało od doświadczeń przekazywanych z dziada pradziada i, co tu ukrywać, szczęścia. Dzięki temu obecnie trudno spotkać wino, któremu da się zarzucić błędy na etapie produkcji, co oczywiście wcale nie oznacza, że mamy dziś znacząco więcej win wielkich i kultowych.

Wracając jednak do meritum zastanówmy się, czy wino jest lepsze, gdy dojrzewa w beczkach dębowych, czy w kadziach nierdzewnych. Kadzie mają to do siebie, że są absolutnie nieprzepuszczalne dla powietrza i można dokładnie sterować dostępem powietrza do wina. Można w sposób powtarzalny napowietrzać wino i przerywać to napowietrzanie, gdy wino osiągnie odpowiedni etap natlenienia i potrzebny mu będzie wyłącznie czas na reakcję chemiczną. Beczki dębowe mają taką zaletę, że powietrze dociera do wina przez całą powierzchnię beczki. Ponadto beczka to nie tylko pojemnik na wino. To również samo drewno tworzące beczkę. Wino przejmuje od drewna, z którego zbudowana jest beczka, smaki i aromaty, których nie może przejąć od kadzi nierdzewnej, która (w założeniu) jest obojętna smakowo i zapachowo dla wina.

Beczki są znacznie droższe od kadzi nierdzewnych, między innymi dlatego, że beczki używa się do dojrzewania wina najczęściej tylko trzy, rzadziej pięć razy, a następnie utylizuje, ewentualnie przeznacza na dojrzewanie niektórych składowych whisky lub innych mocnych alkoholi. Winiarze, zwłaszcza w nowym świecie, wymyślili więc sposób łączący nowoczesne sterowanie produkcją, z pozytywami kontaktu wina z drewnem. Jest to dojrzewanie wina w kadziach stalowych z dodatkiem wiórów lub klinów dębowych. Przez znawców taki sposób uznawany jest za gorszy od dojrzewania w beczkach, między innymi dlatego, że niektórzy producenci próbują dodawać do kadzi nadmierną ilość wiórów dębowych, żeby skrócić proces dojrzewania do kilku tygodni. Podejście takie powoduje, że wino jeszcze nie jest dojrzałe, a już jest przesycone waniliowym smakiem dębiny, co rzeczywiście powoduje pewien dysonans w smaku wina.

Dąb francuski, amerykański czy inne drewno

Obecna dębowa obsesja jest stosunkowo młodą modą. Pojawiła się właśnie wraz z pomysłem na udawanie przez kadzie beczek dębowych i skutkowała pojawieniem się na rynku stosunkowo tanich win o waniliowej nucie i świeżym dębowym posmaku. Na szczęście moda na świeży posmak dębu znika, między innymi dlatego, że wina te nie miały większego potencjału dojrzewania, a świeży niemal trawiasty posmak sugerował ich długie przechowywanie. Na szczęście więc chęć szybkiego obrotu winem i sprzedaży butelek nie starszych niż rok lub dwa lata doprowadza do zaniku mody na nadmiernie nasycone świeżym dębem wina.

Z wielu gatunków dębu rosnących na całym świecie, tylko dwa są uznawane za klasyczne gatunki używane do produkcji beczek, stosowanych później w winnicach do dojrzewania wina. Te dwa gatunki to dąb amerykański (Quercus alba) oraz dąb brązowy europejski (Quercus petraea) zwany również dębem francuskim. Dąb francuski jest znacznie twardszy i ma gęstsze słoje drewna. Jest więc trudniejszy w obróbce, a ze względu na większą nieregularność samych pni używanych do wyrobu beczek znacznie mniej wydajny i droższy. Ponadto większa twardość i gęstość powoduje, że dąb francuski przekazuje do wina mniejszą ilość charakterystycznych dębowych aromatów i smaków.

Dzięki tym cechom dąb francuski uznawany jest za szlachetniejszy i często informacja na etykiecie, że wino dojrzewało w beczkach z dębu francuskiego jest tylko czystą reklamą, gdyż w takich beczkach dojrzewało nie więcej niż 10 czy 20 procent produkcji (reszta dojrzewała w beczkach z dębu amerykańskiego). Dąb amerykański jako tańszy w obróbce i bardziej aromatyczny często, zwłaszcza w bardzo tanich winach, służy do dojrzewania tylko niewielkiej części wina. Reszta wina dojrzewa w beczkach nierdzewnych i przed butelkowaniem całą produkcję się miesza i taką mieszankę rozlewa do butelek (często zaznaczając, że dojrzewała w beczkach z dębu amerykańskiego).

Poza dębem amerykańskim i francuskim do produkcji beczek używa się dębu jugosłowiańskiego (Quercus pedunculata), który charakterem przypomina dąb francuski i w nazewnictwie, zwłaszcza nowoświatowym, występuje jako dąb francuski. Ponadto wraca się do produkcji beczek z wiśni, kasztanowca, eukaliptusa, akacji, cedru, sosny włoskiej czy drzew egzotycznych (zwłaszcza w RPA). Najczęściej beczki takie stanowią niewielki udział w całym procesie dojrzewania i stosuje się je w celu uzyskania nietypowych efektów smakowych lub zapachowych.

Inne metody dojrzewania

Poza klasycznym dojrzewaniem w beczkach czy kadziach, gdzie wstępnie przefiltrowane wino nalewa się do tych pojemników, stosuje się dojrzewanie w takich samych beczkach czy kadziach, ale bez filtrowania i przelewania wina po fermentacji. Dojrzewanie takie nazywa się dojrzewaniem nad osadem (sur lie) i polega na leżakowaniu wina, najczęściej w kadzi nierdzewnej, tej samej która służyła do fermentacji wina. W większości przypadków taki sposób dojrzewania wina stosuje się do wina białego, w celu podniesienia jego rześkości.

Inną metodą jest dojrzewanie wina w butelkach. Zbyt długie leżakowanie wina w drewnianej beczce może spowodować niekorzystne zmiany w winie, polegające na utracie przez nie zbyt wielu walorów smakowych. Czasami więc stosuje się dojrzewanie w beczkach, które jest przerywane wcześniej, niż wynika to z wielowiekowej tradycji, a następnie wino dochodzi do swojego właściwego smaku już w butelce leżącej w piwnicy.

Oczywiście jak we wszystkich innych dziedzinach dąży się obecnie do osiągnięcia najlepszego efektu najniższym kosztem, czyli najmniejszym zużyciem beczek i najkrótszym okresem leżakowania wina w piwnicach. Tak więc coraz częściej stosuje się kilka metod dojrzewania (część w nowych beczkach z amerykańskiego i francuskiego dębu lub innego drewna, część w kadziach nad osadem), a następnie miesza się całe wino i rozlewa do butelek, aby tam jak najszybciej doszło do oczekiwanych efektów. Nierzadko do win takich stosuje się nazewnictwo wina autorskie, aby wytłumaczyć takie dziwne zachowanie w inny sposób niż chęcią zysku. Często takie wina autorskie składają się z win wyprodukowanych w różnych winnicach i niestandardowy sposób dojrzewania wynika jedynie z różnych warunków w różnych winnicach (w jednej wino może dojrzewać wyłącznie w kadziach nad osadem w innych wyłącznie w małych beczkach).

Podsumowanie

Mam nadzieję, że ten wykład o dojrzewaniu nie zanudził Was i nie zapomnieliście o najważniejszej sprawie: wino jest po to, żeby jego degustowanie sprawiało nam przyjemność. A sposób w jaki dojrzewało to tylko metoda, która doprowadza wino do stanu, w którym jest najlepsze dla naszego podniebienia. Jeśli więc nie ma takiej potrzeby, to nie powinno się zaprzątać tym głowy, tylko szukać wina najbardziej dopasowanego do naszego gustu.