Jak wąchać wino

Wydawałoby się, że nie ma nic prostszego niż wąchanie wina. Nalewamy je do kieliszka i ... wąchamy. Nie ma w tym żadnej filozofii. Pierwsze i drugie nosy wina dorabiają specjaliści tylko po to, żeby sprawę bardziej skomplikować. Oczywiście wino można otworzyć, nalać do kieliszka, powąchać i wypić, ale stracimy wtedy wiele ciekawych aromatów, które czekają w winie, aby je odkryć.

Zacznijmy od tego, że uwagi które poniżej zaprezentuję, dotyczą raczej win lepszej jakości. Zamawiając w restauracji jeden kieliszek najtańszego wina do obiadu, raczej nie ma potrzeby poszukiwania w nim jakichś głębszych doznań, gdyż niemal na pewno ich tam nie znajdziemy. Natomiast ciekawe wino polecone przez zaufanego sprzedawcę czy wino, które pijemy na degustacji, to przeciwny kraniec tego świata. Do takich win można stosować zaprezentowane tu uwagi, usiłując wydobyć z nich całą głębię odczuć zapachowych.

Otwieramy butelkę i nalewamy wino

W kwestii otwierania i nalewania wina panują różne podejścia. Według mnie wino powinno być przechowywane w sposób wpływający na jego stabilizację. Jeśli mamy ochotę na dobre wino, nie możemy go kupić tego samego dnia na drugim końcu miasta i jeździć z nim w samochodzie cały dzień, a następnie otworzyć i cieszyć się jego piciem. To wino należy umieścić w chłodnym miejscu, najlepiej w ciemnej spiżarni i odczekać przynajmniej jeden dzień, aż się uspokoi. A ze spiżarni czy piwniczki wyciągnąć wino kupione wcześniej, postawić je spokojnie na stole i ostrożnie otworzyć.

Tak więc obcinamy folię, która zabezpiecza korek, wkręcamy w niego korkociąg i ostrożnie go wyciągamy. Żadnego tradycyjnego w Polsce otwierania wina typu wybijanie korka poprzez silne uderzanie dłonią w odwrócone denko butelki. Takie wino będzie się nadawało do dolania do pieczonego mięsa, a nie do wypicia. Tak więc ostrożnie wyciągamy korek i starając się trzymać butelkę jak najostrożniej nalewamy trochę wina do kieliszka. I wąchamy.

Pierwszy nos

Na wielu filmach ogląda się, jak kelner nalewa jeden kieliszek osobie zamawiającej wino. Osoba ta wącha wino, upija łyk i pokazuje, żeby nalewać wino. Taki obrazek ma sens w stosunku dwudziestoletnich lub starszych win, których smak i bukiet jest nam doskonale znany. W takim przypadku sprawdzenie powoduje upewnienie się, że wino się nie zepsuło, gdyż z czasem prawdopodobieństwo złego smaku nawet w stosunku do win dobrze przechowywanych rośnie. Jeśli otwieramy wino, które ma kilka lat prawdopodobieństwo trafienia na zł+ butelkę jest bardzo małe. Oczywiście warto je powąchać i skosztować, żeby zadość się stało rytuałowi, ale taki rytuał nie służy raczej niczemu praktycznemu.

Inaczej, jeśli otwieramy nieznane wino polecane przez zaufanego sprzedawcę lub znajomego znawcę wina. Po ostrożnym nalaniu wina do kieliszka wąchamy je i analizujemy co czujemy. Nie ruszamy kieliszkiem, tylko wąchamy, wąchamy i wąchamy. To co czujemy, to jest pierwszy nos wina. Często w winach lepszej klasy zapach który czujemy, nie jest na początku powalający. Czasami czujemy jakieś zapachy owocowe lub kwiatowe, ale czasami zapachy, które docierają do naszego nosa nie są zbyt przyjemne. Mogą to być zapachy siana, siodła, smoły, a czasami nawet zgniłych jajek (szansa, że to wino będzie wielkie nie jest wtedy zbyt duża).

Otwieramy wino

Wydawało się Wam, że wino mamy już otwarte? Nie! Otworzyliśmy dopiero butelkę wina, ale nie samo wino. Zanim jednak to wyjaśnię wprowadzę krótką dygresję na temat kieliszka. Otóż kieliszek, w którym pijemy wino powinien być duży lub bardzo duży. Nie dlatego, żeby wypić od razu dużo wina. Im większy kieliszek, tym mniej wina powinniśmy do niego nalewać, tak że kieliszki o pojemności pół litra i większej powinny zawierać nie więcej niż sto, sto pięćdziesiąt mililitrów alkoholu, czyli tyle co cały napełniony mały kieliszek. Wielki kieliszek potrzebny jest po to, żeby dobrze wąchać wino, a nie po to, żeby nalać do niego na raz całą butelkę. Duży kieliszek jest nie tylko po to, żeby dobrze mieszać wino, ale też po to, żeby zmieścić w nim nos i usta. Dopiero wtedy możemy dobrze poczuć wino.

Tak więc nalewamy do dużego kieliszka trochę wina. I zaczynamy kręcić tym winem w kieliszku. Tak, jak byśmy byli małymi dziećmi i chcielibyśmy w kieliszku zrobić lejek, taki jak powstaje w wannie, gdy wypuszczamy wodę. Analogia do małych dzieci jest jak najbardziej słuszna. Wąchanie i picie wina ma być przyjemnością, którą zatraciliśmy gdy staliśmy się dorośli i wydaje się, że nic nie jest takie jak wtedy, gdy wrzucaliśmy do rzeki kamienie z mostu i oglądaliśmy kręgi na wodzie, które wtedy powstawały. A kiedy wino kręci się już odpowiednio szybko zmieniamy ruch kieliszka tak, żeby wino się wzburzyło i powstały na nim małe bąbelki powietrza. A następnie powtarzamy tą czynność kilka razy.

Takie mieszanie i bełtanie winem powoduje, że wino się otwiera. Dla większości win do otworzenia wystarczy kilkanaście minut w otwartej butelce i kilka chwil w kieliszku. Są jednak wina, które wymagają znacznie dłuższego czasu, a nawet dekantacji. Dekantacja polega na przelewaniu wina, niekiedy wraz z filtrowaniem, z butelki do karafki. Warto wspomnieć, że dekantacja powoduje napowietrzenie wina, które je otwiera. Jednak niektóre wina otwierają się na bardzo krótko. Zaraz po dekantacji należy je wypić, gdyż zamiast dotlenienia i otworzenia się, wino się utlenią i stracą swoje atrakcyjne walory. Często bardzo stare wina mają bardzo cienką granicę między bardzo dobrym, a byle jakim smakiem.

Drugi nos

Kiedy otworzyliśmy już wino i zamieszaliśmy nim w kieliszku, wąchamy je ponownie. Dla znakomitej większości win zapach, który teraz poczujemy (spokojnie możemy go nazwać bukietem), jest zupełnie inny, niż ten, który czuliśmy poprzednio. To co czujemy teraz powinno być właściwym zapachem wina.

Należy tu zwrócić uwagę na kilka kwestii. Pierwsza to wskazówki z etykiety bądź informacje od innych osób degustujących to samo wino. Miło jest poczuć czarne porzeczki czy śliwki, te same które wymienione są w bukiecie wina opisanym na etykiecie. Nie należy się tym jednak sugerować ani zbyt mocno przejmować. To że większość osób poczuje w winie maliny to nie oznacza, że Ty nie możesz poczuć w nich jeżyn, borówek czy wiśni. Odczucia zapachowe są bardzo indywidualną cechą. To co Cię łączy z innymi osobami jest bukiet, który czujesz. Jeśli dziesięć osób czuje coś innego w tym winie, a jedna to co Ty, należy zainteresować się winami, które smakowały tej osobie, a nie dziesięciu pozostałym.

Trochę teorii

Skąd się bierze różnica pierwszego i drugiego nosa? Cząsteczki aromatyczne to dłuższe lub krótsze łańcuchy zawierające atomy węgla. Te krótsze i lżejsze odrywają się łatwiej od powierzchni płynów i są wyczuwalne w postaci pierwszego nosa. Te dłuższe i cięższe cząsteczki potrzebują pomocy w oderwaniu się od cieczy. Dlatego należy zakręcić winem i natlenić je. Wtedy, jakkolwiek nie widzimy tego, powierzchnia parowania wina staje się znacznie większa. Te lżejsze cząsteczki, których jest mniej już odfrunęły i zostają te właściwe, które tworzą właściwy bukiet wina.

Po wypiciu wina i opróżnieniu kieliszka do końca należy ponownie go powąchać. Oczywiście nie chodzi o te najcięższe cząsteczki, które zostały na dnie, tylko o te, które najtrudniej się utleniają. Po wypiciu wina do końca na ściankach kieliszka zostaje bardzo duża, w porównaniu do objętości, powierzchnia wina. Powoduje to gwałtowne utlenianie się cząsteczek aromatycznych i ujawnianie się zapachów, które wcześniej były nie do wyczucia. Dlatego warto wąchać kieliszek, który się opróżniło. Niektórzy nazywają ten zapach dnem kieliszka.

Końcówka

Wypiliśmy wino, a w zasadzie łyk wina i nagle okazuje się, że możemy wywąchać z niego jeszcze trochę aromatów. Tym razem nie chodzi jednak o to co czujemy, ale jak długo ten bukiet czujemy. Otóż po połknięciu wina na wewnętrznej części jamy ustnej aż do przełyku pozostały resztki wina, które dalej pachną (tak jak zapach nazywany dnem kieliszka). Otóż to co dociera do naszych zmysłów zapachu po połknięciu wina to końcówka. Jeśli w karcie informacyjnej wina, na tylnej etykiecie bądź w recenzji tego wina można przeczytać informację, że końcówka jest bardzo długa (nie mylić z długością wina!) to oznacza, że po wypiciu wina aromaty związane z nim były wyczuwalne jeszcze przez bardzo długi okres. Natomiast informacja w stylu niesamowita końcówka oznacza, że aromaty, które ujawniły się po połknięciu wina były ciekawe i inne niż wcześniej zaobserwowane.

Szkolenie i odpoczywanie nosa

Na koniec zostało nam kilka uwag jak szkolić i trenować nos. Wydawałoby się, że szkolenie może dotyczyć mówienia w jakimś języku, ewentualnie miękkie szkolenie może uczyć asertywności. Ale szkolenie nosa?! Otóż tak. Jeśli chcemy dobrze rozpoznawać i wąchać wino powinniśmy ruszyć na wycieczkę krajoznawczą. Jednak zamiast oczu powinniśmy karmić na niej wrażeniami nasz nos. O każdej porze roku warto pójść na łąkę czy do lasu i próbować zapamiętać zapachy, które tam czujemy. Dodatkowo w mieście powinniśmy odwiedzać wszystkie ciekawe miejsca, gdzie pojawiają się intensywne zapachy i aromaty. Oczywiście należy zrezygnować z drogerii czy sklepu z farbami. Natomiast doskonałymi miejscami jest sklep spożywczy czy mięsny oraz warsztat samochodowy czy szewc, jeśli go jeszcze gdzieś znajdziemy.

W czasie degustacji, jeśli wąchamy zbyt dużo win warto dać odpocząć naszemu nosowi. Na profesjonalnych degustacjach zawsze znajdzie się woda i chleb. Woda ma służyć płukaniu kieliszka i ust, chleb przegryzaniu smaków. W praktyce w przerwach degustacyjnych warto próbować wywąchać zapachy z wody i chleba, jako dość neutralne. Warto nosić też ze sobą bawełnianą szmatkę (oczywiście płukaną bez płynu do płukania tkanin). Wąchanie bawełny to kolejna metoda na odpoczynek dla nosa. Podobną rolę może spełniać papier, ale pod warunkiem, że nie jest chlorowany (a o taki ostatnio coraz łatwiej).

Podsumowanie

Zanim przeczytaliście Państwo ten tekst wydawało się, że nie ma nic łatwiejszego, niż powąchanie wina i wypicie go. Teraz widać, że nie jest to taka oczywista sprawa. Węch to jednak ważna sprawa przy piciu wina i naprawdę warto uwzględnić swój nos w procesie spożywania wina. Należy jednak pamiętać, że nie powinno się robić z tego zbyt ważnej sprawy. Jeśli nie czujemy nic ciekawego, mimo kilku prób i podpowiedzi, to znaczy, że musimy jeszcze potrenować. Wypić jeszcze kilka win i przejść się na wycieczkę nosoznawczą w jeszcze kilka ciekawych dla nosa miejsc. Zapraszam