Łączenie szczepów w winach

Kupując wino poszukujemy cech wina najlepiej odpowiadających naszym upodobaniom. Podobnie twórca wina (winiarz, winemaker, enolog) poszukuje najlepszego wina, które może wyprodukować w swojej winnicy. Zmiana winorośli najczęściej nie wchodzi w rachubę. Jakość wina można podnieść przez poprawę kontroli fermentacji, czy zastosowanie lepszej metody dojrzewania wina. Można też połączyć różne wina i otrzymać wino wieloszczepowe czyli kupaż (określany czasami jako blend), który przy umiejętnej konstrukcji uwypukli pozytywne cechy gron tworzących wino, maskując przy tym ich niedostatki.

Kupaż - kwestie techniczne

Kiedy rozpoczynałem swoją przygodę z winem wydawało mi się że kupaż, czyli wino wieloszczepowe, powstaje poprzez zmieszanie różnych winogron i poddanie ich późniejszej fermentacji. Jednak poza pewnymi szczególnymi przypadkami, kupaż powstaje inaczej. Jednym z powodów jest to, że grona pochodzące z różnych szczepów dojrzewają w różnych momentach. Różnica w czasie zbiorów może wynosić dwa miesiące tak jak na przykład w przypadku wina Estampa Carmenere Merlot gdzie (w 2004 roku) Merlot było zbierane w połowie marca, a Carmenere na początku maja. Przy takiej rozbieżności czasowej nie ma możliwości utrzymania w dobrym stanie niesfermentowanych winogron i mieszania różnych gron przed fermentacją.

Drugim ważnym argumentem przeciwko mieszaniu winogron przed fermentacją, jest brak kontroli nad smakiem i bukietem wina w czasie jego produkcji. Można w pewnym przybliżeniu określić przyszły smak wina mieszając same grona, jednak efekt może być nieprzewidywalny. Dlatego jeśli winiarz decyduje się na taki eksperyment, często nie miesza całych zbiorów, lecz tylko ich część, pozostałą część fermentując oddzielnie. Tak fermentuje się grona Shiraz i Viognier w czasie produkcji wina Boekenhoutskloof The Wolftrap. W roku 2004 do wina dołączono wyłącznie część fermentowaną wspólnie, gdyż wino to było znacznie lepsze, niż te fermentowane oddzielnie i połączone później. Jednak generalnie w przypadku tego wina w innych latach wykorzystuje się zarówno grona fermentowane wspólnie jak i oddzielnie. Wspólne fermentowanie gron Shiraz i Viognier dozwolone jest też na przykład w apelacji Cote du Rhone.

Jak powstaje kupaż

Skoro łączenie gron z różnych szczepów przed fernetacją często nie jest możliwe, a ponadto nie jest zbyt bezpieczne, rodzi się pytanie jak powstają wina wieloszczepowe? Otóż najpierw wytwarza się klasyczne wina jednoszczepowe, które doprowadza się do postaci gotowej do spożycia i dopiero takie wina miesza się w celu osiągnięcia założonego efektu. Rzadziej miesza się wina przed procesem dojrzewania i dojrzewa się już w postaci kupażu lub mieszania dokonuje się po pierwszej fazie dojrzewania i dokończenie dojrzewania przeprowadza się wspólnie.

Za mieszaniem win gotowych do spożycia przemawiają dwa argumenty. Pierwszy to taki, że wino osiągnęło już swoje walory smakowe, wiadomo które cechy zostały uwypuklone, a których nie udało się uzyskać. Pojawia się więc miejsce na kupaż win, czyli podniesienie jego jakości. Jeśli mamy wino o bardzo intensywnym bukiecie, ale niezbyt bogatym smaku można poprawić ten smak innym winem, które posiada te walory smakowe, jednak zapachowo nie jest rewelacyjne. W praktyce takie rozwiązania stosuje się najczęściej w tańszych winach, gdzie część wina dojrzewa w bardzo dobrych warunkach (np. w nowych beczkach z dębu francuskiego), a reszta dojrzewa w kadziach nierdzewnych wyłącznie w obecności amerykańskich wiórów dębowych.

Istnieją też techniczne przesłanki mieszania win dojrzałych. Bardzo popularnym zabiegiem jest tworzenie kupażu z gron rosnących w bardzo odległych winnicach. Tak jest w przypadku wina Casillero del Diablo Reserva Privada. Między winnicami, w których powstało to wino jest ponad 100 km odległości w górskim terenie Chile. Rozsądnym rozwiązaniem jest więc przeprowadzenie wszelkich zabiegów związnych z tym winem do końca w macierzystych winnicach i transport tylko tej części alkoholu, która posłuży do mieszania.

Wszyscy pijemy kupaż

Kupaż jest związany nie tylko z winami wieloszczepowymi. Wszystkie wina jednoszczepowe również są kupażami. Jest to czysto techniczny kupaż wynikający z pojemności beczek i chęci zachowania jednolitego smaku w całej partii wina. W czasie dojrzewania, zwłaszcza w beczkach dębowych, każda partia wina dojrzewa nieznacznie inaczej. Różnice wynikają z różnej struktury drewna użytej do produkcji beczek, drobnych różnic w wypełnieniu beczek czy czasu przepompowywania wina w trakcie dojrzewania. Aby część butelek nie była lepsza od innych przed rozlaniem wina jest ono mieszane. Niestety może to powodować obniżenie jakości wina (lepsze miesza się z gorszym). Aby uniknąć takiego ewentualnego pogorszenia jakości produkuje się czasami wina powstające tylko z najlepiej dojrzałych beczek, inne przeznaczając do win słabszej jakości. Tak jest w przypadku Barkan Superieur Cabernet Sauvignon.

Wspomniane Barkan Superieur Cabernet Sauvignon jest od razu innym przykładem kupażu jednoszczepowego. Wino to powstaje w wyniku zmieszania win z gron tego samego rodzaju powstających w 3 winnicach. Tego typu kupaż ma na celu uwypuklenie różnych cech szczepu, które w różnych winnicach (na przykład na innej wysokości lub inaczej nasłonecznionych) nabierają różnego charakteru. Jak wcześniej wspominałem w tańszych winach stosuje się też kupażowanie win dojrzewających w różnych warunkach (część w nowych beczkach, a część we wcześniej używanych czy nawet w kadziach nierdzewnych). Pewną odmianą tego typu kupażu jest dodawanie niewielkije ilości wina z lepszego rocznika do win z gorszego rocznika. W nowym świecie, gdzie znaczenie rocznika maleje, zabieg ten jest stosowany bardzo rzadko. Chyba najczęściej stosuje się go przy produkcji Szampana, zwłaszcza tego, którego nie oznacza się rokiem produkcji.

Kolejne kupaże to wina jednoszczepowe tylko z nazwy. Przepisy winiarskie wielu krajów pozwalają nazywać winami jednoszczepowymi wina o zawartości minimum 85% jednego szczepu. Tak więc na przykład Frontera Chardonnay, pozornie jednoszczepowe wino poza wymienionym w nazwie Chardonnay zawiera również Sauvignon Blanc. Brak informacji o zawartości drugiego szczepu często wynika z chęci zachowania jednolitości serii. Wspomniana Frontera zawiera w serii 7 win, ale tylko 3 z nich mają niewielką domieszkę innych gron.

Asamblaż, blend i cuvee

Powszechnie stosowana nazwa kupaż, czy w oryginale coupage bywa zastępowana innymi nazwami (tak na marginesie we Francji coupage nie ma zbyt dobrego wydźwięku, gdyż bywa kojarzony z mieszaniem win pochodzących od różnych producentów, przez firmę nie zajmującą się produkcją, tylko handelm). Najpopularniejsze synonimy to asamblaż (assemblage w oryginale) i blend. Oba są synonimami kupażu i z punktu widzenia słownikowego oznaczają dokładnie to samo. Niektóre z firm (na przykład Estampa) używają słowa asamblaż dla podkreślenia składu wina lub składników kupażu, a nie samego procesu lub efektu mieszania. Spotkałem się też z tezą, że słowa asamblaż używa się do oznaczania win powstających przez łączenie szczepów mieszanych przed fermentacją i fermentowanych wspólnie, ale według mnie nie jest to uzasadniona teza. Jeśli chodzi o słowo blend to kilka razy widziałem takie określenie użyte w stosunku do win musujących powstających metodą tradycyjną, gdzie ostatecznej fermentacji w butelce poddany jest kupaż win. Jednak określenie to stosuje się też w stosunku do zwykłych kupaży, więc wyciąganie wniosków na podstawie kilku win musujących byłoby przedwczesne. Innym synonimem słów kupaż i asamblaż jest cuvee, najczęściej stosowany w stosunku do szampanów i do mieszania (przed ostateczną fermentacją w butelce) win z różnych roczników. Nie jest to reguła, gdyż cuvee mówi się również o winie Bikaver, gdzie skład wina bywa tajemnicą producenta (apelacja jest dość elastyczna). Ponadto niektóre apelacje stosują własne nazwy dla kupaży określonych szczepów. I tak na przykład w Sabaudii (apelacja Savoie) słowo seyssel (tak samo jak apelacja AOC Seyssel) określa kupaż szczepów Altesse i Molette z których robi się białe wino, które powinno się pić niemal tak młode jak Beaujolais Nouveau.

Podsumowanie

To co tu napisałem to wyłacznie techniczna strona kupażowania win. W najbliższym czasie zajmę się kwestią które winogrona łączy się najczęściej i jakie efekty osiąga się dzięki tym standardowym połączeniom.