Szampan, Cremant, Cava, Spumante, Sekt, Igristoje i inne wina musujące

Przyjęło się mówić, że sylwester i powitanie nowego roku oraz inne ważne okazje powinno podkreślać się wypiciem szampana. Bardzo często mimo tego, że mówimy szampan, pijemy wino musujące, które ma niewiele wspólnego z prawdziwym szampanem i jedną ze znanych marek szampanów takich jak Krug, Veuve Clicquot czy Dom Perignon. Artykuł prezentuje różnice między różnymi winami musującymi potocznie nazywanymi szampanami.

Metody produkcji win musujących

Na początek wspomnę o produkcji najtańszych win musujących, co do których wiele osób ma w ogóle wątpliwości, czy są to jeszcze wina. Otóż najtańsze butelki musującego trunku produkuje się w sposób podobny do wody sodowej, to znaczy do butelek nalewa się wino, często rozwodnione i dosłodzone, często pasteryzowane, żeby zapobiec wtórnej fermentacji. Taki płyn czy też napój (naprawdę boję się nazwać go winem) gazuje się za pomocą dwutlenku węgla z butli z gazem. Wino takie następnie korkuje się, zabezpiecza przed wystrzeleniem korka drutem, okleja etykietami i sprzedaje w hipermarketach po cenie poniżej 10 zł.

Następna metoda jest już bardziej naturalna, jakkolwiek szampan powstaje inaczej. Podstawą produkcji win musujących jest wytrawne wino, najczęściej białe, które poddaje się powtórnej fermentacji alkoholowej. Proces przebiega początkowo tak jak w klasycznym winie, czyli powstaje wino, które dojrzewa i klaruje się w beczkach bądź kadziach nierdzewnych, najczęściej bez udziału dębu. Następnie do niemal gotowego, ale wciąż młodego wina dodaje się liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży, cukru i czasem niewielkiej ilości wody i rozpoczyna się powtórną fermentację, ciągle w kadziach, pod kontrolą. W metodzie tej (nazywanej metodą Charmata) do kadzi nie jest tłoczony dwutlenek węgla, ale zapobiega się ulatnianiu go, przez co wino w sposób naturalny nasyca się tym dwutlenkiem węgla. Gdy powtórna fermentacja jest zakończona wino musujące przelewa się pod naturalnym ciśnieniem do butelek typu szampańskiego (oczywiście bez osadu) i korkuje zabezpieczając przed wystrzeleniem korka. Tak powstające wino musujące jest nasycone bąbelkami w sposób naturalny, choć inaczej, niż się to dzieje w szampanie.

Szampańska metoda produkcji win musujących

Na koniec metoda o której legenda mówi, że została wynaleziona przez mnicha Dom Perignon, a została usprawniona przez Madame Veuve Clicquot. Oczywiście jak to z legendami bywa prawdopodobnie metody te były stosowane wcześniej, lecz wymienione osoby zastosowały je na masową skalę otrzymując miano ich wynalazców. Opisana metoda produkcji szampana nazywana była przez dłuższy czas metodą szampańską, ale ze względu na ograniczenia prawne od pewnego czasu wolną ją nazywać wyłącznie metodą tradycyjną, jeśli dotyczy produkcji win musujących poza regionem AOC Champagne.

Metoda tradycyjna również opiera się na młodym sklarowanym winie, jednak druga fermentacja, tak zwana pienista (prise de mousse), odbywa się już bezpośrednio w butelkach (i to według legendy wymyślił Dom Perignon). Każdy kto choć raz produkował wino domowe bądź sfermentował mu sok, który miał być przetworem na zimę wie, że w czasie fermentacji na dnie butelki powstaje osad. Natomiast w szampanach czy innych winach musujących wytwarzanych metodą tradycyjną tego osadu nie ma. I tu pojawia się miejsce dla Madame Veuve Clicquot. Otóż wymyśliła ona bardzo praktyczną metodę usuwania osadu z butelek szampana. Gdy fermentacja została już zakończona rozpoczyna się intensywne obracanie butelek z niemal gotowym szampanem tak, by stały one korkami i szyjkami w dół i cały osad znajdował się w dolnej części tak odwróconej butelki. Tak ustawione butelki mrozi się w części zawierającej osad i otwiera. Naturalne ciśnienie wypycha zmrożony osad, który się usuwa. W zależności od efektu który chce się osiągnąć brakującą część wina uzupełnia się winem bazowym (tym, z którego powstaje szampan), winem z cukrem bądź szampanem z innych butelek. Butelki ponownie się korkuje i po krótszym bądź dłuższym leżakowaniu w piwnicach dostarcza się do sklepów.

Szczepy winogron

Klasycznego szampana w Szampanii produkuje się w zasadzie z 3 szczepów. Dwóch czerwonych: Pinot Noir i Pinot Meunier oraz winogron białych Chardonnay. Biały kolor wina uzyskuje się poprzez produkcję wina bazowego z soku tłoczonego z winogron, dokładnie tak jak produkuje się białe wino. Poza trzema podstawowymi szczepami do produkcji szampana używa się jeszcze szczepów Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris Vrai, Pinot Rosé oraz Pinot Blanc Vrai. Wszystkie te szczepy łącznie wystęują w szampanach w ilościach śladowych (w okolicy jednego procenta), dlatego bardzo często zaniedbuje się w ogóle ich istnienie. W innych krajach przepisy nie są tak restrykcyjne i gama używanych szczepów do produkcji win musujących rozszerzana jest o Pinot Blanc i Sauvignon Blanc.

W zależności od użytych szczepów (nie wszystkie szczepy podstawowe muszą wystąpić w szampanie) do dokładniejszego opisu szampana stosuje się następujące określenia:

• Blanc de blancs: wino otrzymywane tylko z białych winogron Chardonnay. Takie podejście nadaje szampanowi świeży i delikatny smak
• Blanc de noirs: wino wytwarzane wyłącznie z winogron charakterystycznych dla czerwonego wina czyli Pinot Noir lub Pinot Meunier. Charakteryzują się mocą pierwszej odmiany bądź owocowym aromatem tej drugiej odmiany. Dużo częściej spotyka się wina wyrabiane całkowicie z odmiany Pinot Noir niż Pinot Meunier. Ta ostatnia jest niesłusznie niedoceniana, mimo że długo była dominującą odmianą winogron w Szampanii.

W pozostałych poza Szampanią regionach używa się czasem tych określeń, jednak często podaje się szczep, który posłużył do produkcji wina bazowego. Czasami w winach musujących jednoszczepowych zdarzają się dodatki innych szczepów. Dzieje się tak zwłaszcza wśród win autorskich, gdzie dodatek wina inicjujący fermentację perlistą liqueur de tirage bazuje na innym szczepie niż wino główne. Należy jednak pamiętać, że regionalne przepisy w różnych krajach dopuszczają stosowanie do 15%, a czasami do 25% innego szczepu niż podany na etykiecie bez wymieniania jego nazwy.

Rocznik szampana i wina musującego

Inaczej niż w przypadku klasycznych win wytrawnych większość szampanów i innych win musujących takich jak Cava, Cremant, Spumante czy Sekt nie posiadają na etykiecie informacji o roczniku. Dlaczego tak się dzieje? Otóż idea, która przyświeca producentom win musujących jest taka, aby co roku dostarczać miłośnikom wina idealnie taki sam trunek, o tym samym smaku. Otrzymuje się to poprzez odpowiednie mieszanie win bazowych, czyli ich kupaż przed rozpoczęciem ich powtórnej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi smak w kolejnych latach powinien być jak najbardziej podobny do siebie. Dzieje się to kosztem składu wina, czyli w kolejnych latach udział poszczególnych winogron w winie musującym czy szampanie może być różny. Przepisy dopuszczają też stosowanie niewielkiej ilości starszego wina w celu jeszcze lepszego zbliżenia bieżącego wina do klasycznego smaku.

W przypadku wyjątkowego roku dopuszcza się jednak produkcję szampana rocznikowego. Zazwyczaj dzieje się tak wtedy, gdy szampan rocznikowy znacząco odbiega od podstawowej linii danego producenta. W takim wypadku skład wina (kupaż bazowy) może być absolutnie różny od szampana bezrocznikowego NV (non vintage). Wina musujące produkowane poza szampanią są w tej kwestii bardzo podobne do szampana i często również nie posiadają rocznika.

Nazwy win musujących

Mówi się, że najlepszy szampan to prawdziwy szampan. Jednak mimo rygorystycznego podejścia w wielu krajach wiele osób używa nazwy szampan do określania innych win musujących. W praktyce często słyszy się jednak (zwłaszcza w Polsce), że najlepszy szampan to rosyjski szampan. Zamieszczam więc na koniec tego krótkiego przeglądu informacji o szampanie nazwy win musujących, często potocznie nazywanych szampanami:

• Ayze - Francja - wino musujące z regionu Savoie, wytwarzane z rzadkiego szczepu Gringet
• Blanquette de Limoux - Francja
• Cava - Hiszpania, generalnie Katalonia
• Cedron - Francja
• Clairette de Die - Francja
• Crémant d'Alsace - Francja
• Crémant de Bordeaux - Francja
• Crémant de Bourgogne - Francja
• Crémant de Jura - Francja
• Crémant de la Loire - Francja
• Crémant de Luxemburg - Luksemburg
• Frizzante - Włochy, lekkie delikatnie musujące wino bez określenia miejsca produkcji
• Igristoje - kraje rosyjsko języczne, czasami ciągle używają zakazanej już nazwy Szampanskoje
• Lambrusco - Włochy - nazwa szczepu i lekko kusującego wina powstającego w czterech apelacjach DOC
• Pezsgő - Węgierskie wino musujące
• Prosecco - Włochy, Region Veneto, nazwa własna apelacji
• Sekt - Niemcy
• Seyssel Mousseux - Francja
• Sparkling - Angielkie określenie wina musującego stosowane w Australii, Nowej Zelandii czy USA
• Spumante - Włochy, wino mocno musujące w odrużnieniu od Frizzante
• Vouvray mousseux - Francja