Nazwy używane przy degustacji win, czyli słowniki ocen

Podobne porady można znaleźć w każdej książce dotyczącej wina, na każdej stronie internetowej na ten temat oraz usłyszeć niemal przed każdą degustacją organizowaną przez coraz popularniejsze sklepy, zajmujące się sprzedażą wina. Jednak dla pewności, że mówimy tym samym językiem, zdefiniuję terminy i nazwy, używane na stronach ocen wina, aby każdy z użytkowników miał pewność, że wszyscy jednakowo rozumiemy znaczenie poszczególnych pozycji.

Po otworzeniu butelki wina i nalaniu pierwszego kieliszka należy spróbować wywąchać z niego cały aromat, koniecznie bez żadnego mieszania czy bełtania winem. Dopiero po dokładnym wwąchaniu się w wino wolno zamieszać nim w kieliszku i wtedy należy ponownie je wchłonąć nosem (piszę wchłonąć, gdyż mam na myśli długotrwałe wąchanie, a nie tylko krótki jednorazowy proces wciągnięcia nosem powietrza z kieliszka). Różnica między pierwszym, a drugim opisanym zapachem nazywana jest odczuciami pierwszego i drugiego nosa (co wyjaśnię później, podobnie jak czas, który powinien upłynąć od otwarcia butelki do rozpoczęcia jej degustacji). Tak na marginesie wąchania warto zaznaczyć, że im większy kieliszek tym dokładniej czujemy aromaty zawarte w winie. Absolutnym minimum jest według mnie kieliszek, który obejmuje całe usta i nos.

Po wąchaniu przychodzi kolej na smak, który tak naprawdę generalnie jest zapachem (mózg sam się oszukuje, traktując zapachy z jamy ustnej jako smaki). W rzeczywistości większość odczuć smakowych to zapach docierający do nosa innymi drogami niż normalnie, wzbogacony (w przypadku wina) o smak kwaśny, gorzki i słodki. W trakcie picia wina, przynajmniej raz dla każdej butelki, powinno się wykonać następujące doświadczenie: należy wlać do ust niezbyt dużą ilość wina, poruszać językiem, policzkami i całą głową, tak aby rozlało się ono po całych ustach, trafiło wszędzie na język, podniebienie i między dziąsła, a policzki. Dzięki temu dotrze do wszystkich kubków smakowych. Należy wtedy powoli i bez pośpiechu oddychać z winem w ustach (przed jego połknięciemn). Klasycy sugerują następnie wypluć wino. Według mnie nie można popełnić większego błędu. Wino należy połknąć, a następnie odczekać przynajmniej minutę zastanawiając się i zapamiętując doznania, które odbieramy. To właśnie te doznania będą źródłem oceny, którą wprowadzicie Państwo do portalu Moje Wino.

Poniżej przedstawiam terminy używane na stronach tego portalu:

Zgodność z moim typem

Układ ocen ułożony jest od jak najbardziej ogólnych do szczegółowych. Chciałem dzięki temu osiągnąć efekt coraz głębszego zastanawiania się nad wypitym winem oraz umożliwić oceny nawet całkiem początkującym (którzy będą mogli zaniechać wypełniania dalszej części formularza). Na początku należy więc odpowiedzieć, czy wino było zgodne, czy niezgodne z upodobaniami. Nie należy tu dopatrywać się żadnych głębszych przesłanek poza tym, czy chciałoby się wypić to wino ponownie, czy też nie.

Jakość wina

To pozornie trudniejsze pytanie. Dodatkowo wygląda, że je utrudniłem podając przy poszczególnych kategoriach proponowaną punktację. Zastanawiasz się zapewne, skąd masz wiedzieć, czy wino ma 70 czy 90 punktów i to jeszcze nie wiadomo w jakiej skali. W końcu nie jesteś Robertem Parkerem. Otóż twierdzę, że dokładnie wiesz jaką jakość ma wino, które wypiłeś i jakiej skali użyć do oceny. Użyj swojej własnej. Jeśli pijasz wino od jakiegoś czasu, to na pewno jesteś w stanie określić czy wino jest dobre, czy nie. I nie ma znaczenia, czy Twoje 80 punktów odpowiada moim 70 czy 90 punktom. To będzie po prostu kolejne miejsce porównania naszych profili. Jeśli będziemy oceniali takie same wina w podobny sposób, to oznacza, że nasze gusty też są w jakiś sposób podobne. Należy zwrócić uwagę, że jakość w żaden sposób nie jest skorelowana z tym, czy wino jest zgodne z Twoim typem. Możesz więc ocenić wino jako WIELKIE, mimo że jest dla Ciebie na przykład za kwaśne.

Porównanie jakości do ceny

Kiedy określiłeś już jakość wina możesz ocenić stosunek tej jakości do ceny. Nieliczne portale umożliwiające oceny wina nakazują wprowadzenie cen przy jego ocenie. Zrezygnowałem z klasycznej ceny w podawanej złotówkach z kilku powodów. Główny to niesamowita rozbieżność między cenami, w zależności od miejsca zakupu. Różnica w cenach zakupu między tym samym winem kupionym w hipermarkecie, a drogiej restauracji może sięgnąć kilkaset procent. Poza tym w różnych sklepach specjalistycznych każdy z importerów może prowadzić własną politykę cenową. Może to skutkować tym, że dwa wina w jednym sklepie kosztują tyle samo, mimo że w innym różnica cen między nimi wynosi ponad 20%. Dodatkowo wina sprowadzane bezpośrednio z zagranicy są często znacznie tańsze, co dalej mogłoby zakłócić obiektywność.

Zamiast tego uważam, że lepiej użyć subiektywnego odczucia stosunku jakości do ceny. W końcu idea portalu opiera się na subiektywnych ocenach, a nie próbie ich zobiektywizowania i uśrednienia. Nie ma też niebezpieczeństwa, że brak ceny zakłóci działanie algorytmu porónującego wina. Jeśli jeden z użytkowników pija wina o cenie do 30.- zł, a drugi w cenie powyżej 300.- zł to bez względu na to, czy zapamiętamy ceny tych win czy nie profile obu użytkowników nie pokryją się.

Kwasowość

Odczuwa się ją bocznymi krawędziami języka. Jest niezwykle istotna dla win białych pozbawionych tanin. Kwasowość nadaje im charakteru, wigoru i jest podstawą struktury tego wina. Smak ten pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim od kwasu winnego i jabłkowego, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są alkohol i cukier. Tanina podkreśla kwasowość wina, dlatego wina czerwone powinny mieć niższy poziom kwasów, aby nie wydawały się zbyt kwaśne. Nadmiar kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niedojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Cukier, słodycz

Obecność lub brak cukru odczuwa się na czubku języka. Słodki smak wina może pochodzić od alkoholu i od cukrów z owoców nieprzetworzonych przez drożdże w procesie fermentacji. Cukier znajduje się we wszystkich typach win, również wytrawnych. Słodycz w zależności od sytuacji przygasza lub podkreśla kwasowość oraz przygasza taninę i garbniki.

Tanina i garbniki

Gorycz odczuwana jest u nasadu języka (najbliżej gardła). Może pochodzić od części owoców (skórki, pestki, szypułki) jak i z dębu w którym dojrzewało wino (są wina, które dojrzewają w obecności innego drewna, ale to duża rzadkość). Tanina i garbniki związane z goryczką to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i na języku. W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym - nadają winom wrażenie pełności, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, nie dopuszczając do zmiany smaku wynikającej z utlenienia).

Oczywiście z garbnikami nie wolno przesadzać, gdyż mogą zdominować pozostały smak wina. Brak lub niedostatek garbników powoduje jednak, że wino może być pozbawione wyrazu (podobne do kompotu z dodanym alkoholem). Dla wielu osób zawartość cukru i taniny oraz kwasowość są ważnymi czynnikami wpływającymi na to, czy wino jest zgodne z ich typem, tak więc te trzy pola formularza ocen powinny być wypełnione.

Alkohol

Alkohol posiada szczególny zapach oraz pewnego rodzaju słodycz. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w ustach. Niski poziom alkoholu sprawia, że wino sprawia wrażenie rozwodnionego. Alkohol jest jednym z klasycznych wzmacniaczy smaku, tak więc wino z dużym stężeniem alkoholu sprawia wrażenie bogatszego w smak. Należy zwrócić uwagę, czy to co odczuwamy to wpływ alkoholu czy wyśmienitej jakości wina.

Typ bukietu i smaku

Wkraczamy na głębokie wody. Większość winiarzy francuskich, produkujących wina w klasycznych, starych apelacji, kładzie nacisk na uwypuklenie w winie smaku charakterystycznego dla regionu bądź bezpośrednio dla winnicy, w której jest produkowane to wino. W tej samej okolicy mogą być produkowane wina z różnych szczepów podkreślających terroir, czyli warunki lokalne takie jak klimat, typ gleby, nawodnienie, nachylenie stoku i inne warunki topograficzne. Wina produkowane w nowym świecie generalnie wydobywają smaki i zapachy owocowe i kwiatowe. Ich cechą charakterystyczną jest próba podkreślenia cech szczepów użytych do produkcji. Stąd częste przypadki, że winnice francuskie produkują niewielką liczbę różnych win, a winnice z nowego świata wiele win z różnych szczepów.

Pochodzenie wina nie determinuje tej oceny - znam kilka bardzo francuskich win pochodzących z Chile i kilka bardzo nowoświatowych z Francji (generalnie z Langwedocji). Po wypiciu kilkudziesięciu butelek klasycznego francuskiego i klasycznego wina z nowego świata ta opcja powinna stać się łatwiejsza do zrozumienia.

Intensywność bukietu i smaku

To inna trudno mierzalna cecha. W odpowiedzi powinno się określić, czy bukiet jest odpowiednio intensywny. Chciałbym zwrócić uwagę, że nie powinno się tu uwzględniać zgodności z własnym typem wina, czyli bukiet może mieć właściwą intensywność, mimo tego, że jest na przykład zbyt owocowy lub zbyt ziemisty, czyli nie w stylu oceniającego.

Dojrzałość wina

Po wyprodukowaniu (fermentacji i filtracji) każde wino dojrzewa w beczkach drewnianych lub kadziach stalowych, a następnie w butelkach. Dojrzewanie powoduje stabilizację wina i pozwala mu nabrać harmonii oraz szlachetności. Jeśli wino leżakowało zbyt krótko poza brakiem harmonii będzie się charakteryzować nienaturalną cierpkością (podobną do smaku zupełnie niedojrzalego agrestu). Jeśli leżało zbyt długo (zwłaszcza w winach niższej klasy) harmonia również może być zachwiana (niektóre smaki lub zapachy osłabiają się szybciej niż inne). Wina długo leżakujące nabierają smaku dzikiej róży (co wcale nie oznacza, że leżały za długo).

Zgodność smaku i bukietu wina z użytymi do produkcji szczepami

Każdy ze szczepów posiada inny charakter, który skutkuje innym bukietem i smakiem. Początkujący powinni zacząć od nauki rozróżnienia takich szczepów jak Zinfandel, Merlot i Pinot Noir, co powinno być stosunkowo prostym zadaniem. Później w miarę wzrostu doświadczenia liczba rozpoznawanych szczepów powinna rosnąć, a szczepy powinny dać się rozróżnić dzięki swoim charakterystycznym cechom. Zdarza się jednak, że w nietypowych warunkach znane szczepy osiągają nieznane wcześniej cechy. Wina takie bywają bardzo ciekawe i atrakcyjne.

Czas od otworzenia do osiągnięcia najlepszego smaku

Klasycy degustacji sugerują, żeby otworzyć wino na godzinę przed jego podaniem. Na pewno powinno się tak postępować w stosunku do znanych win, które wymagają godzinnego oddychania w butelce. Jeśli mamy do czynienia z nieznanym winem osobiście uważam, że nie warto otwierać go znacznie wcześniej, tylko bezpośrednio przed rozpoczęciem delektowania się nim. Dzięki temu będziemy w stanie sprawdzić jak bukiet wina zmienia się w miarę upływu czasu i napowietrzania się trunku w kieliszku. Dla mnie obowiązkiem jest nalanie wina do kieliszka jak najszybciej po otworzeniu butelki i próba ustalenia jego pierwszego zapachu. Nie należy się przy tym zrażać jego pierwszym nosem, który może być niezbyt ciekawy. Możliwe, że do osiągnięcia optymalnego bukietu trzeba będzie odczekać pewien okres czasu. W skrajnych przypadkach może to potrwać nawet cały dzień lub wymagać dekantacji (przelania do karafki, czasem wraz z filtrowaniem). Chciałbym, aby w tym punkcie oceny podzielić się tymi spostrzeżeniami, oczywiście pod warunkiem, że przeprowadziliśmy sami to doświadczenie (a nie podano nam wino bez wiedzy, ile czasu oddychało).

Do której z potraw wino pasowałoby najlepiej

W zależności od bukietu i smaku każde wino może podkreślać smak innych potraw. Zbyt esencjonalne czy dębowe wina podane do zbyt delikatnej potrawy może przyćmić jej smak. Odwrotnie ostre i ciężkie mięso zabije smak wina delikatnego. Wskazanie właściwej kombinacji znacząco poprawia wiedzę o winie i daje możliwość właściwego zastosowania go. Zaproponowane potrawy nie stanowią może zbyt obszernego menu, ale proszę spróbować dopasować się do istniejącej listy, aby opcję Inna potrawa spoza tej listy stosować jak najrzadziej. System uwzględni 4 pierwsze potrawy, które można zaznaczyć z użyciem klawisza Ctrl.

Inne cechy wpływające na ocenę wina

Pod koniec tabeli ocen znajdują się cztery pola, umożliwiające wybór większej liczby ocen w każdej klasie. Są to oceny bardziej opisowe lub takie, które nie posiadają odpowiedników wariantowych typu za kwaśne - za mało kwaśne. Dwa pierwsze dotyczą pozytywnych i negatywnych odczuć ujętych w sposób ogólny. Trzecie pole pozwala na zaznaczenie konkretnych smaków i aromatów wyczuwanych w winie. Ostatnie umożliwia określenie przyczyn, które skłoniły Cię do zakupu wina. Przytrzymująć klawisz Ctrl można zaznaczać myszą (lub anulować zaznaczenie) dowolnej opcji. Pola wyboru nie posiadają zabezpieczenia, tak więc liczba zaznaczonych opcji może być dowolna, jednak system uwzględni tylko cztery pierwsze zaznaczone opcje w każdym z czterech pól. Poniżej kilka dodatkowych definicji, które występują w tej części karty ocen:

pierwszy nos - bukiet który czujemy bezpośrednio po wlaniu wina do kieliszka

drugi nos - bukiet wydzielany przez wino po dokładnym natlenieniu go (wymaga mieszania i bełtania trunku w kieliszku)

końcówka - bukiet i odczucia zapachu które czujemy z przełyku, nawet po połknięciu wina

długość - cecha wina polegająca na tym, że smak jest odczuwalny na całej długości pitego wina (od czubka języka przez podniebienie, nasadę języka aż po przełyk

długość końcówki - czas, który mija od połknięcia do chwili, kiedy przestajemy czuć bukiet - w winach bardzo wysokiej jakości może to trwać nawet kilka minut, choć już w dobrych winach jest to kilkanaście sekund

Własna ocena opisowa

Tu znajduje się miejsce na niesformalizowany opis uwzględniający wszystkie czynniki, również te nie ujęte w sposób wariantowy. Jakkolwiek opis ten nie jest obecnie uwzględniany w określaniu profilu użytkownika, warto go wypełnić ponieważ będzie on wyświatlany wszystkim osobom przeglądającym informacje o tym winie. Ponadto w przyszłości może opisy te da się przeszukiwać w sposób podobny do stosowanego obecnie przez wyszukiwarki internetowe (np. Google). Obecnie w opisie nie wolno wykorzystywać znaczników HTML i linków do innych stron.

Obejrzyj przykładową kartę ocen wina.